刺激味蕾可以帮助我们减少盐的摄入量

科学作家彼得·瑞切克著

大多数人在饮食中摄入过多的盐，导致高血压和其他健康问题。研究人员发现了一种新方法，通过筷子形状的器具对舌头进行电刺激，可以增强低钠食物的咸味，甚至可能增加其风味。这个概念在其他领域也有应用，比如在虚拟现实体验中刺激味觉。

根据世界卫生组织(WHO)的数据，如果个人将盐摄入量减少到每日建议摄入量5克以下，全球每年估计有250万人的死亡可以避免。现在，日本研究人员可能已经找到了一种更健康的方式，让人们在坚持低钠饮食的同时，还能享受咸味食物的完整味道。

明治大学(Meiji University)和日本食品饮料公司麒麟(Kirin)的科学家们开发了一种类似筷子的装置，利用弱电荷刺激舌头感受咸味。这项研究发表在杂志上虚拟现实前沿．

先前的研究已经描述了在舌头上引入微弱电流如何影响构成氯化钠的带电离子，从而抑制或增强咸味和其他味觉。这篇新论文是第一篇研究低钠饮食的人可以在多大程度上使用电味觉刺激来减少盐的摄入量的论文。

明治大学高等数学科学研究生院的硕士生吉信说:“许多人的盐摄入量大约是世界卫生组织推荐标准的两倍。”

“这一标准不可能通过减少盐的少量努力来达到，因此必须采取激进的解决方案。这项研究是一种重要的方法，因为它表明，通过电刺激可以减少30%的盐分。”

电气化筷子

Kaji和他的同事——明治大学跨学科数学科学学院前沿媒体科学系教授宫下浩美和麒麟公司的佐藤爱——首先设计了一种电流刺激波形，其振幅和频率经过优化，可以增强低钠食品的效果。在测试通电筷子的效果之前，他们轻轻地刺激了自己的味蕾。在一项实验中，31名之前或目前在吃低钠饮食的人参与了实验。

每个人都品尝了几种咸水凝胶样品的咸度，并对它们的咸度进行了评价。结果表明，电刺激增强了低钠样品的咸味，使其与对照组样品相当，后者的咸味比对照组高出40%或更多。换句话说，电气化筷子或其他器具可以在不牺牲咸味的前提下减少30%的盐摄入量。超过80%的受试者表示，他们可以忍受每天的电刺激。

在第二个定性实验中，参与者喝了一种低钠味噌汤，许多人发现它的口感和味道更好，这表明电味觉刺激可能也会影响鲜味，根据该论文。鲜味是第五种感官味道，通常被描述为咸味。

从饮食到虚拟现实

据Kaji介绍，他们的长期目标是开发一种商业化的筷子形状的设备，供那些遵循低钠饮食或试图减少盐摄入量的人日常使用。大多数人的摄入量大约是建议最大摄入量的两倍，这意味着这种器具可以帮助减少高血压等健康问题。

此外，明治大学宫下实验室的研究人员正在研究其他领域的应用，比如将刺激味觉作为虚拟现实体验的一部分。

Kaji说:“例如，在未来，有可能虚拟再现食物和饮料的味道，或者实现传统饮食体验难以实现的味道表达。”

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